Uova, asparagi e ricciola: la ricetta dello Chef Andrea Asoli

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone:
4 tranci di ricciola da 40 gr
1 mazzo di asparagi bianchi di bassano
6 uova
1 limone non trattato
q.b Olio evo
q.b Olio di riso
q.b Aceto di riso
q.b Sale e pepe

Dopo avervi raccontato nel dettaglio chi è lo Chef Stellato Andrea Asoli, ecco una sua gustosa e raffinata ricetta.

Procedimento

Mettete a bollire dell’acqua in un pentolino. Una volta che bolle, immergete le uova e cuocete per 9 minuti, poi raffreddate con acqua corrente fredda. Dividete il tuorlo sodo dall’albume, lasciando da parte 3 tuorli sodi per la maionese, ed entrambi passarli a setaccio a maglia fine, così da ottenere l’uovo mimosa.Tagliate gli asparagi con l’aiuto di una mandolina a carpaccio e condirli con scorza di limone grattugiata, olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe di mulinello. Mettere da parte. Con l’aiuto di un frullatore ad immersione, emulsionate i 3 tuorli sodi con un goccio di aceto di riso un pizzico di sale e olio di riso a filo fino ad ottenere una maionese molto cremosa. In una padella di ferro molto calda scottate la ricciola con dell’olio evo dalla parte della pelle per renderla croccante e lasciarla rosa al centro. In un piatto piano adagiate il carpaccio di asparagi bianchi, la ricciola e condite con uova mimosa e maionese all’aceto di riso e tuorlo sodo.